Osmotic dehydration of the mamey (Pouteria sapota) as well as the evaluation of its nutritional and sensory properties

  • Juan Carlos López-Barajas Universidad de Guadalajara

Abstract

The Mamey is a fruit native to Mexico and northern South America. This fruit has an adequate amount of fiber, polyphenols and carotenes, so these characteristics make this food recommended in cases of diarrhea, anemia and malnutrition. In the end, a dehydrated fruit with different appearances was obtained, according to the drying time used, with the samples subjected to 60Brix 60ºC being the ones with the greatest visual acceptance, for maintaining a uniform color and not presenting a collapse in its structure, on the other hand, Regarding the results of the proximal chemical analysis, a 75% decrease in water was obtained in all the samples, comparing them with the mamey samples in their natural form, which indicates a longer shelf life. It was observed that the fiber was more concentrated, being more evident in the samples subjected to 40ºBrix and 40ºC, reaching 30%, compared to the other samples, which makes it a more functional food. Regarding the sensory properties, it was established that the DO had a decisive influence on the pleasantness of the flavor and acceptance of the product, while the air drying temperature at 40ºC had an unfavorable impact on the consistency and final appearance of the product.

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Published
2024-10-14
How to Cite
López-Barajas, J. C. (2024). Osmotic dehydration of the mamey (Pouteria sapota) as well as the evaluation of its nutritional and sensory properties. RIDE Revista Iberoamericana Para La Investigación Y El Desarrollo Educativo, 15(29). https://doi.org/10.23913/ride.v15i29.2114
Section
Scientific articles