Deshidratación osmótica del mamey (Pouteria sapota) así como la evaluación de sus propiedades nutrimentales y sensoriales
Resumen
El Mamey, es un fruto originario de México y del norte de América del Sur, este fruto tiene una cantidad adecuada de fibra, polifenoles y carotenos, por lo que estas características hacen que este alimento sea recomendado en caso de diarrea, anemia y desnutrición. Al final se obtuvo una fruta deshidratada con apariencias distintas, de acuerdo al tiempo de secado utilizado, siendo las muestras sometidas a 60Brix 60ºC las de mayor aceptación visual, por mantener un color uniforme y no presentar un colapso en su estructura, por otra parte, en cuanto a los resultados del análisis químico proximal se obtuvo un descenso de agua de 75% en todas las muestras, comparándolas con las muestras de mamey en su forma natural, lo que indica mayor vida de anaquel. Se observó, que se concentró más la fibra, siendo más evidente en las muestras sometidas a 40ºBrix y 40ºC, alcanzando un 30%, en comparación a las otras muestras, lo que lo hace un alimento aún más funcional. En cuanto a las propiedades sensoriales se pudo establecer que la DO, influyó de forma determinante en el agrado del sabor y aceptación del producto, mientras que la temperatura de secado con aire a 40ºC incide de forma desfavorable sobre la consistencia y aspecto final del producto.
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Citas
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